自酿白酒分几步？答案是十四步。
蒸熟的糯红高粱有近似糯玉米的香味
第一步，蒸高粱
小编酿的是纯高粱酒，原料中仅有高粱，不掺杂大米、糯米、玉米等其他酿酒谷物。按照酿制工艺的不同，采用的高粱种类也是有区别的。
固态酿酒法采用的是红高粱，以糯红高粱品质为佳（茅台酒采用的是产自当地的糯红高粱）。这种高粱带壳带皮，因此，很难蒸熟，一般都会先浸泡10个小时左右（小编亲测意义不大）。如果不浸泡也可以，但是不容易煮开花，也就是彻底蒸熟，需要用电饭煲蒸3次，每次都需要再向米饭中加水，否则极易导致糊底，产生异味。
液态酿酒法采用的是去壳去皮的白高粱，也就是大家能够在超市买到的高粱米，一般家里会买来熬粥或者蒸杂粮饭，这种高粱只需要挣一遍就能熟透。
摊晾的高粱饭
第二步，拌酒曲。
将蒸熟的高粱摊开凉凉，至25度左右，就可以加酒曲了，要拌均匀，如果担心酒曲不易活化，也可以先用37度左右的温水将酒曲活化。
入桶后刚加入水的状态
第三步，入桶。
小编在之前的短文和视频中为大家介绍过，小编采用的是做酵素和酿酒专用的大白桶，除了材质安全外，白色的桶壁能够便于快速发现发酵容器的霉菌污染情况。蒸熟的高粱在拌好酒曲后，就可以放入发酵桶中了。但是，由于发酵过程中会释放气体，所以桶内一定要留下三分之一左右的空间，防止因桶内气压过高，而导致的瓶盖顶起情况发生。
第四步，加水。
前文说过，就对水的要求是非常严格的，水质要好是一方面，温度适宜也是一个方面，加入桶中的水应为30度左右，温度过高，很可能会杀死发酵菌，温度过低，又会不利于发酵菌的繁殖。液态酿酒法按照粮食重量的1.5倍加入水，个人建议固态酿酒法也加入适量的水，以保持桶内的湿度，未发酵菌的繁殖、作用，提供良好的环境。
液态发酵初期
第五步，不封闭发酵
这一过程发生在入桶后的48小时内，这一过程是有氧发酵，被称为“糖化”的过程，也就是将谷物内的淀粉转换为糖分的过程。上文提到的大白桶有内外两个盖子，在这已过程中，只需要将外盖放在桶口即可，在保持空气流通的同时，还可以防止霉菌和灰尘的侵入。
液态发酵完毕
第六步，封闭发酵
不封闭发酵时间达到48小时后，就要为桶口盖上内盖了，开始进行密闭发酵，醇化的过程，也就是糖分转化为乙醇和其他杂醇的过程，一般不超过30天，为了防止桶内气压过高，可以在购买大白桶时，要求卖家在内盖上安装单向排气阀。外盖还是轻盖在桶口上即可，此时的主要作用是防尘。
第七步，搅拌
采用液态酿酒法，需要早晚各搅拌一次，目的在于保证桶内原料发酵的充分、均匀，以提高出酒率，一定要注意搅拌棒的干净、卫生。固态酿酒法是不用搅拌的，因此，在发酵阶段不太依赖人工的养护。
简易蒸馏锅
第八步，蒸馏
这一步可以说是酿酒中最耗神、最关键的步骤。蒸馏既是提纯的过程，也是杀菌的过程。有朋友问小编是否对自酿啤酒或自酿葡萄酒又所研究，我均明确表示未作涉猎，因为这种发酵酒会在酿好后直接入口，一般家庭很难进行杂质清除以及成分检测，即使是已被杂菌污染，也很难及时察觉，因此，饮用自酿啤酒和自酿葡萄酒均有较高的危险性。有朋友会说自己或家人自己做了好多年自酿葡萄酒，也没出过事儿啊，小编是不是在危言耸听啊。小编的观点是这种酒中含有危害物质的概率较大，不建议饮用，而不是说这种酒每一批中都必然含有危害物质，就一定不能喝。哈哈，不自觉扯到了概率学的问题，跑偏了，跑偏了。
第九步，度数检测
度数检测也是自酿白酒的必经程序，在蒸馏过程中检测度数，是为了查看酒糟发酵的程度、监测出酒的过程。在灌装时检测，则是为了明确成品酒的度数，否则，当朋友拿到你耗费心神作出来的白酒时，满脸笑意，很随意的问了句酒的度数是多少，你支支吾吾半天答不出来，你说尴尬不尴尬，哈哈。还有一点建议，最后的成品酒度数不要太高，50多度的不仅很冲，而且苦涩味偏重，家中十几个爱喝酒的长辈、亲属，也仅有一人爱喝小编作出的53度自酿酒；同样，度数也不宜过低，否则会导致滋味寡淡，小编自己做的大概是45度左右，可以平衡口感，大家可以根据自己自酿酒的实际口感进行调整。
甲醇检测剂
第十步，甲醇含量检测
这一步骤非常关键，对白酒有所了解的朋友都应该知道，甲醇的危害性特别大，饮用微量的甲醇就会导致严重的不良后果。近期非常火的“余欢水”就是在饮用假酒后出现了严重的不适症状，才会有后来发生的一系列中年危机总爆发。每年都会有新闻报道，因喝假酒而出现失明、死亡的情况。
而真酒的成分是乙醇，假酒的成分正是甲醇。自酿白酒的酿制过程中，不仅会产生乙醇，还会相伴产生甲醇等其他杂醇，其中以甲醇的危害性最大，所以需要在原料的选用、酒糟的蒸馏、以及灌装之前都需要专门注意甲醇的产生，例如在蒸馏过程中，讲究“掐头去尾”，即去除最先蒸馏出来的酒头部分以及最后蒸馏出来的尾酒部分。
在灌装前就可以采用前文介绍的专用检测试剂，价格不贵，效果不错，没有必要买那种特别昂贵的设备，大家也可以尝试一下。有朋友说，检测的过程很像化学实验，我想说，其实就是化学实验，只不过用不到酒精灯、烧杯等较为复杂的设备而已，换个角度来说，检测过程的安全性还是非常高的，如果家里有存放的白酒，家长带着孩子进行一场亲子活动，也是非常不错的。
第十一步，酒瓶清洗、消毒
酒瓶的材质决定了消毒的方法不同，小编之前选用陶瓷酒瓶时，用的是蒸煮法，简单、直接，清洗的要求也没那么高。但是出于瓶口密闭性的考量，目前已采用玻璃酒瓶，这种酒瓶不耐高温，无法采用蒸煮法，只好采用“清水清洗+高度酒消毒”的方法。具体的操作步骤，小编此前已通过图文和视频方式进行了详细介绍，大家可以点击小编头像后，找到相应的文件进行查看，在此就不再赘述了。
玻璃瓶外观较美
第十二步，灌装
酒瓶清洗、消毒完毕后，就可以开始进行灌装了。好酒也怕巷子深，自酿酒如此费神费力，难道不值得装在专门的酒瓶中，而是直接盛在家里的白色塑料桶吗？对自酿酒的尊重，实际上是对自己辛勤付出的尊重，你说呢？小编一般都是采用酒精度数测量计自带的100毫升量筒来进行灌装的，灌装500毫升时，需要量5次，感觉比较麻烦，手一抖还会浪费酒。所以，小编就采用了先用量筒后用电子秤的方式提升灌装效率，具体方法也可翻看小编的专门图文和视频介绍哦。
蜡封
第十三步，封口
酒瓶的封口有许多方式，小编采用的加盖玻璃瓶塞后，用瓶口热缩膜进行第一次封口，然后在用安全、卫生、可食用的封蜡进行第二次封口，经过两次封口后基本上就能保证自酿白酒能够在漫长的陈酿过程中不会挥发、泄露了。纯粮酒也是越存越香的哦。
自酿酒的挂杯效果
第十四步，品酒
纯量酒在口感上有一个显著特点，就是发苦，但是应在接受范围内，如特别苦，则原因可能有二，一是发酵温度过高，导致发酵反应过于剧烈，因此，建议进行冬酿，室内温度在20至30度之间，25度左右最好。还有一个原因就是酒曲投入量过大，这也是导致发酵反应过于剧烈。
为了消除这种苦味呢，不少白酒厂商在勾兑时加入甜味剂，这种化学试剂会对人体造成伤害。对于咱们而言，费时费力的自酿白酒不就是为了健康着想吗，所以在酿造温度和酒曲投入量均没有问题的前提下，有一点苦味是没有问题的，这就是自酿酒的原汁原味。